Inovasi Kuliner: Choux Klepon, Kombinasi Teknik Prancis dan Rasa Tradisional
Chef Mahmudi, seorang dosen kuliner di Akademi Sages Surabaya, berhasil menciptakan inovasi baru dalam dunia kuliner dengan menggabungkan teknik pastry Prancis dengan citarasa jajanan pasar Indonesia. Produk yang ia kembangkan adalah Choux Klepon, sebuah kudapan yang menyerupai kue sus tetapi tetap mempertahankan identitas klepon.
Choux Klepon memiliki rasa yang mirip dengan klepon wangi pandan. Proses pengembangannya memakan waktu selama enam bulan, melibatkan berbagai tahapan seperti formulasi bahan, uji tekstur, stabilitas isian, hingga pengujian organoleptik. Proses ini merupakan bagian dari Tridharma Perguruan Tinggi yang mencakup pendidikan, penelitian, dan pengabdian kepada masyarakat.
Proses Pembuatan Choux Klepon
Klepon dasarnya terbuat dari tepung ketan, berwarna hijau, berisi gula jawa yang lumer dan ditaburi kelapa parut. Di tangan Chef Mahmudi dan timnya, klepon diubah bentuknya menjadi kue sus. Bahan utamanya adalah campuran tepung, air, dan mentega yang dipanggang hingga menghasilkan struktur berongga dengan karakter renyah di bagian luar dan kopong di dalam.
“Yang sulit adalah proses mendinginkan dan teknik pencampuran telur agar tidak amis,” ujarnya. Kue sus khas Prancis ini memiliki lapisan krispi (craquelin) yang terbuat dari tepung, gula, dan mentega. Lapisan ini didinginkan sebelum dipanggang.
Untuk filling, gula jawa dan gula pasir dicampur lalu dipanaskan. Campuran tersebut tidak boleh diaduk agar terjadi proses karamel. Setelah gula mencair, air sedikit-sedikit dimasukkan dan terus diaduk hingga campuran menjadi cair. Gula tersebut kemudian diisi dalam pipet sauce klepon untuk menjadi saos yang dimasukkan saat menyantap kudapan.
Keunikan dan Manfaat Choux Klepon
Choux Klepon disajikan dingin dan memiliki aroma yang mirip dengan klepon. Tidak hanya itu, kudapan ini juga dilengkapi dengan taburan parutan kelapa kering. Menurut Chef Mahmudi, inovasi ini bukan hanya sekadar kreasi kuliner, tetapi juga merupakan implementasi Tridharma Perguruan Tinggi dalam aspek penelitian dan pengembangan produk.
Riset yang dilakukan selama enam bulan bertujuan untuk merumuskan model pengembangan jajanan pasar berbasis inovasi. Tujuannya adalah untuk memberikan nilai tambah ekonomi sekaligus berkontribusi pada penguatan ketahanan pangan dan identitas kuliner lokal.
Hasil penelitian telah didokumentasikan dalam bentuk buku ilmiah dan diserahkan kepada Universiti Teknologi MARA sebagai bagian dari kolaborasi riset internasional bersama Akademi Sages.
Misi dan Harapan di Balik Inovasi
Judul usulan penelitian Chef Mahmudi adalah “Olahan Jajanan Pasar Menjadi Ketahanan Pangan dan Ikon Kuliner Kota Surabaya.” Pengembangan ini diarahkan untuk mendukung positioning jajanan pasar sebagai ikon kuliner khas Kota Surabaya.
Dengan Choux Klepon, Chef Mahmudi berharap dapat memperkenalkan kembali jajanan pasar yang semakin langka, sekaligus memberikan nilai tambah melalui inovasi yang tetap menjaga keaslian rasa tradisional. Dengan demikian, masyarakat tidak hanya menikmati hidangan lezat, tetapi juga turut melestarikan budaya lokal.
